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品味生活
茶之形色香味 凭感官的真功夫

  

 

  茶艺是茶道的重要组成部分。茶艺精湛必须具备四要条件:精茶、真水、活火、妙器,四者缺一不可。茶品以形、色、香、味分高下,水品以清、活、轻、甘、冽别优劣,火以活火为上,器以宜兴紫陶为佳。名茶的形成、品水文学的出现、火候之掌握、茶具之发展历史无不以中国文化为背景,与茶道的发展历史息息相关。

  精茶

  要靠感官鉴定茶的形、色、香、味,定出茶品优劣,不历练难得真功夫。品饮名茶是古今时尚。名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大;它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。

  茶艺的第一真功夫是识茶,即能准确地品评茶叶的品质,说出其产地。评定茶叶品质的优次和等级的高低叫评茶。要评的是茶的形、色、香、味。茶人评茶不靠仪器,而靠感觉器官审评,不经历练难得真功夫。

  形,指茶叶外表形状,大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、片形、粉末形等。如有名的龙井雨前茶,芽柄上生长小叶,形如彩旗;茶芽稍长,象一枝枪,故称旗枪。一斤干茶约三四万颗嫩芽,采摘不易,焙制亦难,加工技艺十分讲究,每锅一次只能炒2两,要求茶形直、平、扁、光。这是古代钦定贡茶。清代诗人宫鸿历《新茶行》就写的是这件事,原诗是:

  进茶例限四月一,三月寒犹刺人骨。旗枪未向雪中生,檄符已自州城出。

  清代诗人袁枚在《谢南浦太守赠芙蓉汗衫雨前茶叶》一诗中写道:

  四银瓶锁碧玉英,谷雨旗枪最有名。嫩绿忍将茗碗试,清香先向齿牙生。

  凡是名茶,都很注意茶叶之形,使之成为艺术品,供人观赏,这也很符合茶道宗旨。正如同舞蹈艺术,颇重体态语言和身体造型。古人饮末茶,任什么茶皆碾为齑粉,无形可观,要认出是什么茶,确要熟悉茶叶其他特性,方能定评。由饼茶、末茶转到饮毛茶,可品其味又可观其形,实是茶道一大进步。

  色,指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不同,茶叶可做出红、绿、黄、白、黑青等不同色泽的六大茶类,茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等,汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。如倍受英国人青睐的祁门红茶,茶叶呈红色,汤色红艳明亮,英人喜以牛奶佐茶,调入后茶汤呈粉红色。古人有不少茶诗写色以咏茶,如绿嫩难盈笼,清和易晚天(唐?齐己《谢中上人寄茶》 )、 入座半瓯轻泛绿, 开缄数片浅含黄(唐?陆希声《茗坡》)等。有经验的茶人不仅会辨色,还能由色知茶叶鲜活与否。陈年茶叶底色不活,如同老妪饮酒后也会面若桃花,但终归当不得新娘;而少女的红晕自然天成,总能给人以美感。

  香,指茶叶经开水冲泡后散发出来的香气,也包括干茶的香气。香气的产生与鲜叶含的芳香物质及制法有关。鲜叶中含芳香物质约50种,绿茶中含100多种,红茶中含300多种。按香气类型可分为毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。如古代与西湖龙井并称的武夷岩茶,生于多云雾的峰岩间,所受日照不烈,气候温和且多雨,有益于茶香有效物质的生成。古人评价武夷岩茶臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜。成茶以香型命名的有白瑞香、石乳香等。其茶品饮时清冽幽香,余香绵水。茶诗中不少篇什描写茶香。如陆游的《北岩采新茶欣然忘病之未去也》:

  细啜襟灵爽,微吟齿颊香。归时更清绝,竹影踏斜阳。

  细细品饮新茶,顿觉神清气爽;轻声吟哦诗作,竟然是茶香满口。中医讲,芳香开窍。品茶后归家,虽天色已晚,身隐竹丛,脚踏斜阳,但心志愉悦,竟忘自己是病魔缠身之人。诗人写茶着眼于茶香及品饮效果。茶之本身给人带来的享受主要是香气和味道,舍此则无资格充当高级饮品。香气与味道相比,香气为重。茶人对茶香孜孜以求,于是便有花茶问世。清代顺康年间,金陵(今南京)有个闵姓徽州人,首创茶叶中加入兰花烘焙,名兰花方片,后叫闵茶,开后世窨花茶之先河,于是茉莉、珠兰、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用来焙制花茶。慈禧太后深悟此道,以时令鲜花随泡随饮,一增茶品,二可养生。清人胡会恩《珠江杂咏》中酒杂槟榔醉,茶匀茉莉香就写的是茉莉花茶。在花茶族类中茉莉花茶最负盛名,今已风靡全国。茶之香融入花之香确令齿牙生香、余香隽永。

  味,指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶叶与所含有味物质有关:多酚类化合物有苦涩味,氨基酸有鲜味,咖啡碱有苦味,糖类有甜味,果胶有厚味。按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。味型近似区分极难,全靠舌头的精细感觉。味击睡魔乱,香搜睡思轻(唐?齐己《尝茶》),说明味与香于茶品同等重要。

  说出茶之形、色、香、味凭感官的真功夫,要道出茶之产地就必须熟悉全国各主要茶区及产茶情况,特别是对当时的名茶更应了如指掌,否则算不上高手。

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